Bisque con gamberi e capesante

Bisque con gamberi e capesante

Lo sapevate che…

La bisque è un preparato originario della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei aragoste, astici, gamberi

Si tratta di una zuppa che può essere servita come tale oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze.

Si ottiene cucinando solo i carapaci dei crostacei, cioè le teste, le chele, e i gusci dorsali.

La tostatura delle carcasse é la fase più importante; queste devono colorarsi e tostare, non solo sbianchirsi, in modo da permettere la produzione delle sostanze aromatiche tipiche della bisque.

Bisque di Gamberi copy copy

Ricetta per 10 persone

Per la bisque

50 gr di burro
1,5/2 kg di gamberi lavati e puliti (con la testa)
200 gr di mirepoix (sedano, carota, cipolla tagliati sottilissimi)
80 gr di pomodori freschi tagliati a dadini
0,5 dl di cognac
2 dl di vino bianco
1,5 lit  di fumetto di pesce
60 gr di farina di riso o amido
Per la liaison
2 tuorli d’uovo
1 dl di panna fresca
sale q.b.
pepe q.b.
Eliminate l’intestino ai gamberi e fate sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungete la mirepoix e fate appassire. Unite i pomodori, stufate e aggiungete i gamberi. Fate fiammeggiare con il cognac e deglassate con vino bianco. Fate ridurre e bagnate con il fumetto di pesce. Fate cuocere per circa 10 minuti . Pestate il carapace  e le teste nel fondo di cottura e fate cuocere altri 10 minuti. Legate con la farina di riso, filtrate e raffinate con la liaison, aggiungendo la panna e i tuorli e mantecando il tutto. Condite e guarnite con 1 gambero e una capasanta e dell’erba cipollina.

No Comments

Rispondi