Ricotta di bufala e capasanta su Bisque di gamberi e speck affumicato

Lo sapevate che…

deriva da capa, variante per cappa, mantello, e santa, perché questa conchiglia veniva indossata sulla cappa, cioè sul mantello dei pellegrini che si recavano a Santiago di Compostela. E’ un mollusco costituito da due valve ineguali: quella inferiore con cui l’animale si appoggia al fondo, è convessa e di colore biancastro, mentre quella superiore è pianeggiante e di colore bruno rossiccio.

Ricetta per 4 persone

4 capesanta
4 fette di speck
150 gr di ricotta di bufala
erba cipollina q.b.
per la bisque
50 gr di burro
1,5/2 kg di gamberi lavati e puliti (con la testa)
200 gr di mirepoix (sedano, carota, cipolla tagliati sottilissimi)
80 gr di pomodori freschi tagliati a dadini
0,5 dl di cognac
2 dl di vino bianco
1,5 lt  di fumetto di pesce
60 gr di farina di riso o amido
per la liaison
2 tuorli d’uovo
1 dl di panna fresca
sale q.b.
pepe q.b.

Eliminate l’intestino ai gamberi e fate sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungete la mirepoix e fate appassire. Unite i pomodori, stufate e aggiungete i gamberi. Fate fiammeggiare con il cognac e deglassate con vino bianco. Fate ridurre e bagnate con il fumetto di pesce. Fate cuocere per circa 10 minuti, ritirate i gamberi e decorticateli. Pestateli e riservate la carne delle code. Rimettete le carcasse e le teste nel fondo di cottura e fate cuocere altri 10 minuti. Legate con la farina di riso, filtrate e raffinate con la liaison, aggiungendo la panna e i tuorli e mantecando il tutto. Condite e guarnite con le code di gambero ed eventualmente con della macedonia di pomodoro.

Lavorate la ricotta di bufala insieme all'erba cipollina, tagliata finemente, fino a farla diventare una crema. Con l'aiuto di 2 cucchiai, formate 4 quenelle.

Scottate le cappesante con un filo d'olio extravergine di oliva, 1 minuto da un lato e 30 secondi dall'altro a fiamma viva, e sfumatele con del cognac.Scottate a fiamma viva e velocemente le fette di speck.

Servite mettendo alla base la bisque, la fetta di speck adagiata sopra, la quelle di ricotta e la capasanta.