Quaglia con quenelle di burro al tartufo nero e pane di segale

Quaglia  con quenelle di burro al tartufo nero e pane di segale

La carne di quaglia si presta a tantissime lavorazioni. Si puo’ cucinare al forno, allo spiedo, in padella o ripiena. Ha un elevato contenuto proteico e bassissimi grassi.  Dal punto di vista gastronomico appartiene alla categoria della cacciagione o selvaggina, anche se il gusto assolutamente non sa di selvatico. Vi do alcuni consigli utili per la riuscita della ricetta. Come per tutti i tipi di carne, è importante tirarla fuori dal frigo almeno 1 ora prima di cuocerla. La carne deve essere a temperatura ambiente. In questo modo le consentiamo   di rilassarsi, di diventare piu’ morbida. Anche la cottura sarà piu’ uniforme. Ricordatevi di passare la quaglia sulla fiamma, in modo da bruciare eventuali piume. La preferisco disossata per diversi motivi. Primo, odio mangiare le quaglie con i loro fastidiosissimi ossicini. Secondo, riduciamo i tempi di cottura di 1/3. Terzo, il piatto si presenta in modo piu’ elegante. Disosso la parte del petto, dividendolo in due e  le due cosce, lasciando solo l’ultima articolazione. Con la restante parte, si puo’ fare una riduzione con un po’ di vino rosso.

 

Quaglia

 

Ricetta per 4 persone
4 quaglie
tartufo nero q.b.
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
4 fette di pane di segale tagliato sottile
Per la riduzione 
500 ml di brodo di carne
1 bicchiere di vino rosso fermo strutturato
sedano, carote cipolle, q.b.
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di farina
50 gr d burro
olio extra vergine di oliva q.b.
Per le quenelle di burro al tartufo
2 acciughe
100 grammi d burro
tartufo q.b.
Iniziate con il preparare il burro al tartufo. Mettete in una casseruola 50 gr di burro e fatelo sciogliere a fuoco basso con le acciughe eil tartufo. Una volta che tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati, fatelo raffreddare e lavorate il composto con i restanti 50 gr di burro a temperatura ambiente. Create delle quenelle e mettetele in frigo. Accendete il forno a 150 gr, fate tostare le fette di pane per 8-10 minuti. Prendete un tegame, mettete un filo d'olio e tutte le ossa e i pezzi di carne avanzati dopo la disossatura. Cuoceteli a fuoco alto fino a quando non saranno ben cotti. Aggiungete il soffritto, il rametto di rosmarino e l'aglio. Fate insaporire per qualche minuto. Sfumate con i 2 bicchieri di vino rosso, quando l'alcol sarà evaporato aggiungete il brodo caldo. Fate cuocere per 1 oretta. Nel frattempo prendete un tegame e fate sciogliere 50 gr di burro con 1 cucchiaio di farina, rimuovendo tutti i grumi. Prendete la vostra salsa, e filtratela nel burro e farina. Fate cuocere a fuoco basso fino a quando raggiungerete la densità desiderata.
Prendete una padella, mettete il burro, lo spicchio d'aglio in camicia e il rametto di rosmarino. Adagiate le cosce e il petto delle quaglie dalla parte della pelle, e cuocetele a fuoco alto per 5 minuti, giratele e continuate a cuocere per altri 5 minuti abbassando leggermentela fiamma. Siete pronti per impiattare.

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