Un pugliese in Oriente – Cucina per Chef Pierangelini

Un pugliese in Oriente – Cucina per Chef Pierangelini

Ed eccomi qui, pronto per il secondo Contest Food. Ero alla ricerca di qualcosa che stimolasse la mia fantasia, qualcosa per cui valesse la pena partecipare. Ho trovato questo contest food sul sito del Gambero Rosso.

Regolamento

Lo Chef Pierangelini ha selezionato due ingredienti che devono essere utilizzati, tra gli altri, al fine di presentare una ricetta. Non vi sono limiti di abbinamento e possono essere presentati indifferentemente un antipasto, un primo, un secondo o un dolce. I due ingredienti sono CALAMARI E LENTICCHIE.

Pierangelini Gambero Rosso 2

 

I motivi per cui ho deciso di partecipare a questo contest sono fondamentalmente due:

Primo: “Cucina per chef Pierangelini”. Una storia bizzarra direi quella che mi lega ad uno dei principali interpreti della cucina italiana nel mondo.

Tutto è iniziato 2 anni fa. Ad essere sincero non sapevo chi fosse :-). La mia compagna mi raccontava di essere stata in un bellissimo ristorante in Toscana, a San Vincenzo, e di avere mangiato divinamente. Il ristorante si chiamava il Gambero Rosso. Gambero Rosso???  Io conoscevo solo il Gambero Rosso editore! Mea culpa. Il migliore cuoco del mondo per le Figaro, divenuto famosissimo e stracopiato per la sua passatina di ceci e gamberi. 3 decenni di gestione ad altissimi livelli 2 stelle Michelin, 3 forchette del Gambero Rosso, 3 stelle Veronelli, 3 cappelli Espresso.

Secondo motivo: le lenticchie. Ho bene impressi due ricordi quando sento parlare di questo ingrediente. La pasta e lenticchie dei miei nonni, di origine pugliese, buonissima. La preparano in due versioni. Versione rustica del nonno, con sedano carota e cipolla e la pasta nel formato ditali rigati. Si fanno cucinare le lenticchie fino a quando si  sfaldano fino a diventare crema. Versione della nonna, leggermente brodosa, spaghetti spezzati, lenticchie croccanti. il secondo ricordo è  stato un regalo di mia zia. Saranno passati 20 anni; era stata in Cina e come souvenir del viaggio mi aveva portato del tea cinese e un pacco di lenticchie!!! Le lenticchie in Cina “??”. E bene si! La Cina è uno dei maggiori produttori di lenticchie, e costituendo fonte di guadagno, il legume viene venduto ed esportato in tutto il mondo.

Questi sono i motivi per cui ho scelto di chiamare il mio piatto “Un pugliese in Oriente”. Ho provato ad unire le due culture culinarie. Gli ingredienti, calamari e lenticchie, cucinati come la tradizione italiana insegna e , catapultati nel mondo cinese, ravioli al vapore (Jiaozi), su brodo cinese.

 

RavioliCinesiBrodo

 

BacchetteCinesi

Ricetta per 4 persone

Per le lenticchie
150 gr di lenticchie rosse bio
1 porro, 1 carota, 1 sedano, 1 scalogno,1 spicchio d'aglio
olio q.b.
acqua q.b.
Brodo di pollo q.b.

Per i calamari
4 calamari
prezzemolo q.b
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
Per il brodo di pollo
1 pollo
zenzero q.b.
2 carote 1 sedano 1/2 porro 1/2 cipolla
salsa di soia 2 cucchiai

altro

nero dei calamari
zenzero q.b. (per il ripieno)
erba cipollina q.b.
germogli di soia
1 foglia di verza "cottura a vapore dei ravioli"

Per la pasta

250 gr di farina 00
150 ml di acqua
sale 3 gr

Preparazione

Brodo

Per prima cosa preparate il brodo. Pulite il pollo e tutte le verdure. Immergete tutti gli ingredienti, in abbondante acqua fredda, fate sobbollire per almeno 2 ore, schiumate di tanto in tanto. Filtrate, fate raffreddare, togliete il grasso presente in superficie. Aggiungete la salsa di soia e un pezzo di zenzero. Lasciate in infusione.

Pasta

Disponete la farina a fontana  e aggiungete un pizzico di sale; incorporate l’acqua un po’ per volta. Impastate finchè otterrete una pasta compatta e soda. Avvolgetela con della pellicola e lasciatela riposare un’ora, in un luogo fresco e asciutto.

Lenticchie

Fate soffriggere per qualche minuto uno spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine. Togliete l’aglio ed inserite le altre verdure. Fate appassire per qualche minuto, incorporate le lenticchie salate e pepate. Coprire con un coperchio per 5 minuti in modo che le lenticchie continuino ad assorbire tutti i gusti. Togliete il coperchio prendete un po’ di lenticchie e mettetele da parte, le utilizzerete dopo da mettere direttamente nel brodo. Aggiungete un paio di mestoli di brodo di pollo e fate cuocere per una ventina di minuti. Frullate le lenticchie e grattugiate un po’ di zenzero.

Calamari

Pulite i calamari, tenete il nero da parte, tagliatali a rondelle e fateli soffriggere con uno spicchio d’aglio per 5 minuti. Togliete l’aglio sfumate con il vino bianco, fate cuocere per altri 10 minuti. Tagliate del prezzemolo fresco, mettetelo sopra i calamari, spegnete il fuoco. Fate raffreddare, tagliate tutto a dadini.

Raviolo Cinese

Prendete la pasta, allungatela e tagliatela come si fa per gli gnocchi. Ricavate dei piccoli dischi. Farciteli con un cucchiaino di crema di lenticchie, un cucchiaino di calamari e un po’ di erba cipollina tritata. Create le forme che volete, raviolo, tortello… Cuoceteli a vapore, nella classica pentola cinese di bambu’, mettendo anche una foglia di verza verde alla base. Sbollentate i germogli di soia per qualche minuto e fateli saltare con il nero del calamaro.

RavioloCinese

BambuCinese

Adagiate i ravioli al centro del piatto, versate il brodo caldo, un po’ di erba cipollina, le lenticchie tenute da parte e un po’ di germogli di soia al nero.

RavioliCinesiLenticchieCalamari

No Comments

Rispondi